Il bar a bordo piscina: l'area più redditizia e la meno servita

A bordo piscina l'ospite sta più ore consecutive che in qualunque altro punto della struttura, e consuma meno che in qualunque altro punto della struttura. Il motivo non è il listino: sono i metri che lo separano dal banco.

Il paradosso del bordo piscina

Un ospite a bordo piscina ha tre caratteristiche che, in qualsiasi altro contesto, lo renderebbero il cliente ideale: è fermo, ha tempo e non ha niente da fare. Ha anche tre caratteristiche che lo rendono il più difficile da servire: è mezzo svestito, non ha il portafoglio con sé e, se si alza, deve rimettersi le scarpe.

Da questo paradosso nasce quasi tutto il resto. Il bar della piscina viene progettato come un bar — un banco, una fila, chi ordina si avvicina — in un'area dove il cliente, per definizione, non si avvicina. E l'alternativa classica, il cameriere che gira fra i lettini, regge solo in due casi: strutture piccole, oppure ore di punta brevi.

Perché il servizio al tavolo non scala

Portare un cameriere fino all'ultima fila per un caffè ha un costo in minuti che chi gestisce conosce: il tragitto, l'attesa della risposta, il ritorno al banco, la preparazione, il secondo tragitto. Per un singolo ordine da pochi euro il conto non torna, e questo non dipende dalla bravura di nessuno.

La conseguenza è che quasi tutte le strutture si assestano su un compromesso implicito: si serve bene la zona davanti al bar, si serve a vista il resto, e le file lontane si arrangiano. Che è anche il motivo per cui le postazioni lontane dal banco sono le prime a essere scontate: non per la vista, ma perché chi le occupa sa che verrà servito meno.

Le ore in cui non si ordina niente

C'è un dettaglio che sfugge quando si guarda solo l'incasso complessivo: il bordo piscina non perde consumazioni nelle ore di punta. Nelle ore di punta la gente si alza e va, perché c'è movimento e perché gli altri lo fanno.

Si perdono nelle ore morbide. Le undici del mattino, le quattro del pomeriggio: ore in cui nessuno vuole interrompere il libro, il sonno o il sole per attraversare il solarium, e in cui un ordine fatto senza alzarsi sarebbe un ordine che nasce dal nulla. Sono anche le ore in cui il bar è scarico e potrebbe produrre senza alcun costo aggiuntivo.

Guardare il fatturato del pool bar ora per ora, e non a fine giornata, è l'unico modo per vedere questo buco. In molte strutture la curva ha due picchi e un pomeriggio piatto: quel piatto non è il comportamento naturale di un ospite in vacanza, è una conseguenza organizzativa.

Le aree che non vengono mai contate

Nelle strutture di una certa dimensione esiste poi un insieme di luoghi dove, semplicemente, nessuno passa: le cabana, i prati laterali, le zone idromassaggio, i solarium sul tetto, le aree riservate. Hanno due caratteristiche in comune: sono quelle che la struttura vende a prezzo più alto, e sono quelle in cui è più difficile ricevere un servizio.

È il punto in cui un direttore attento trova la contraddizione più grossa della propria offerta: la postazione più costosa è servita peggio di un tavolo del bar.

Tre cose che si possono osservare senza comprare niente

L'incasso del pool bar per fascia oraria. Se il pomeriggio è piatto, il problema è la distanza, non la carta.

Quante postazioni sono fuori dalla portata di uno sguardo dal banco. Si contano camminando. In genere sono più della metà.

Quante consumazioni medie fa un ospite in una giornata intera a bordo piscina. Non serve un numero preciso: basta chiedersi se sono più o meno di quelle che farebbe nello stesso tempo seduto in un bar di città. La risposta, quasi sempre, dice che il problema non è la sete.

Cosa cambia davvero

Qualsiasi soluzione che funzioni a bordo piscina deve rispettare tre vincoli, altrimenti non viene usata: non deve richiedere all'ospite di alzarsi, non deve richiedergli di installare niente, e deve dire allo staff dove portare, perché un ordine senza indirizzo in un'area di duecento lettini è un ordine che qualcuno deve andare a cercare.

Sono vincoli banali, e sono il motivo per cui il servizio a bordo piscina è rimasto per anni l'ultima area non risolta di molte strutture che altrove funzionano perfettamente.